武蔵野手打ちうどんの作り方
武蔵野手打ちうどんの作り方を紹介します。小平ふるさと村で作っている1kg打ちの紹介です。
当会に入会し練習すると、きちんと打てるようになります。
材料の紹介
【8人分】
・小麦粉（中力粉）1kｇ
・水390～430cc（夏少なく冬多く）
・塩40～45ｇ（夏多く冬少なく）
・コーンスターチ（適量）
道具の紹介
・ボール（大/小）
・麺棒（延し棒）
・延し板
・切り板
・包丁
・計量カップ
塩水を作る
水400ccに塩40gを入れ、塩が溶けるまで混ぜます。
温度・湿度により、水と塩の量を調整します。
水廻し１
小麦粉を大きめの器に入れ、溶かした塩水を2/3入れ混ぜます。
片手でボールを支え、もう片手で大きく円を描くように混ぜます。
水廻し２
均等に小麦粉と塩水が混ざったら、次の加水をおこないます。
2回目の加水は、残った半分を入れます。このあたりから、小麦粉がパン粉上に変わり、固まり始めます。
水廻し完了
残った水を入れます。この時、小麦粉の状態を見て、水の加減をおこないます。
このとき、小麦粉が白色から濃い色になっています。
括り/練り
小麦粉を練りながら纏め、生地（玉）にしていきます。
踏み
生地を厚めのビニールに挟み、踵を中心に満遍なく踏みます。
当会では、米袋を使っています。
生地が薄くなるまで．約80回ほど踏みます。
生地をたたみ込む
生地が薄くなったら、裏返して生地をたたみ込みます。このとき、生地の端っこを内側にたたむように小さく折ります。
そして、更に踏み、たたむことを3回繰り返します。
生地を寝かす
生地をビニールに包んで寝かせます。約30分～1時間程度寝かせると、生地が馴染んで表面が滑らかになります。
菊揉み
生地の中に入った空気を抜くため、菊揉みをします。菊揉みとは、周囲から中心にかけて生地を揉み込みます。菊の花のような模様ができることから、菊揉みと言います。
踏み（仕上げ）
菊揉みした生地を手で押して鏡餅のようにして、そのあと踏み延ばします。表裏おこない、同じ薄さになるように、きれいな円のまま広がるように踏みます。
延し１
菊面（裏）を上にして、延し台に置きます。
麺棒で延し、形を整えるとと伴に、生地の厚さを均一にします。
延し２
麺棒に生地を巻き転がします。生地を徐々に大きな円にしていきます。転がすときは、棒の中心から両端に押し広げるように力をいれます。
直径70～80ｃｍくらいまで大きくします。
切り準備１
延し板にコーンスターチを薄くまき、その上に生地を広げコーンスターチを上から薄く撒きます。その後、麺棒で巻きます。
切る際に粒子の細かいコーンスターチが麺のくっつきを防ぎます。
切り準備２
麺棒に巻いた生地を、切り板に畳むように置きます（屏風畳といいます）
切り
まずは、生地の右端約4cm（これを耳といいます）を切ります。
その後、4㎜程度に麺を切ります。16～17本（約175g）で一人前となります。切った麺を前に広げ、広げた面の中心を持ち、軽く下に叩きます。叩いたときに、折ったしわが伸び、余分なコーンスターチが落ちます。
最後にくるっと巻いて出来上がりです。
如何だったでしょうか。少し難しいところもありますが、慣れてしまえば簡単なものです。
是非うどん打ちにチャレンジして頂ければと思います。