うどんの作り方

出汁の作り方

武蔵野手打ちうどんの出汁の作り方を紹介します。
小平ふるさと村で作っている３．２リットル（１６食分）の出汁の作り方です。
ご家庭で作る場合の参考にして下さい。

材料の紹介

【16人分】
＜出汁用＞
・水　3.2リットル
　　大鍋用2.2リットル
　　ボール用1リットル
・昆布　32ｇ
・干し椎茸　16ｇ
・荒削りの鰹節　適量
・ネギ　適量
・油揚げ　１枚
・しめじ、えのき　適量
・みりん　60cc
・しょうゆ　250cc

＜糧：茹で野菜用＞
・ダイコン　適量
・小松菜　　適量

道具の紹介

・鍋（大/小）
・ボール（大/小）
・ザル
・不織布(キッチンペーパー)
・包丁
・計量カップ

昆布と椎茸の出汁を作る

(1)一番最初は、大鍋に２．２リットルの水を入れ、昆布３２ｇを６０分位浸ける。
６０分浸した後に、一度沸騰させ、沸騰直前に昆布を取り出す。
　＜注意＞昆布は浸し時間が短いと粘りが出るので要注意。

(2)次に、干し椎茸１６ｇを、１リットルの水に６０分位浸ける。
柔らかくなった椎茸の石づきを切り傘を７～８ｍｍ幅くらいに切る。
傘の大きな椎茸は半分に切ってから７～８ｍｍ幅くらいに切る。
切った椎茸を再び水に浸け込む。
＜注意＞石づきは出汁に入れるので残しておく。

下準備

(1)中鍋に、油揚げ用と、糧(野菜)茹で用の水を張り火にかけて置く。
(2)ダイコンは皮をむき５ｃｍの輪切りにし、３ｘ７ｍｍ位の短冊切りにする。
(3)油揚げは縦に２等分し、７～８ｍｍ幅に切り揃える。
(4)シメジは石づきを切り落としてほぐす。エノキも石づきを切り落として２等分の長さに切り分けてほぐす。
(5)小松菜を水洗いし、茎元の泥を落としやすくするため根元を水に浸けておく。

糧（野菜）を茹でる

(1)ダイコンを4分位茹でて、粗熱でやわらかくする。　＜注意＞水洗いはやらない。　
(2)ダイコンを茹でた中鍋に適量の塩を加えてから小松菜を2分位茹でる。
水洗いしてしっかりと水を絞り４ｃｍ位に切り分ける。
(3)切った油揚げは熱湯で湯通しする。

漉して出汁を作る

(1)昆布の出しの鍋に、粗削りの鰹節、長ネギの青い部分、椎茸の石づきを入れて、ネギの青さが無くなるまで弱火で灰汁を取りながら１５～20分煮出す。
(2)煮出した出汁を不織布で漉す。
(3)次に、椎茸でとった出汁（1リットル）と刻んだ椎茸を入れて火にかけて煮る。
(4)沸騰したら、しめじ・えのき入れて灰汁を取る。
(5)みりん（６０ｃｃ）、しょうゆ（２５０ｃｃ）を加えて弱火で煮る。
＜注意＞強火にしないこと。
(6)最後に湯通しした油揚げを入れて完成です。